Pszenica orkiszowa, orkisz - wraca do łask

Pszenica orkiszowa Pszenica orkiszowa

Pszenica orkiszowa, orkisz (Triticum spelta L.) znana była starożytnym Izraelitom, Grekom i Rzymianom. Wysokowartościowe zboże orkisz, uznawano za pożywienie niosące radość, moc i inteligencję. Na nadzwyczajne działanie orkiszu wskazywała średniowieczna postać Hidegarda z Bingen. Mistyczka twierdziła, że spełnia ono rolę krwiotwórczą i budulcową. Wielu lekarzy do dziś zaleca regularne spożywanie tego zboża, które potrafi regenerować cały organizm.

Ostatnimi czasy popyt na produkty pochodzące z gospodarstw ekologicznych sukcesywnie rośnie. Wynika to przede wszystkim z coraz większej świadomości konsumenckiej odnośnie potencjalnego zagrożenia żywności będącej finalnym produktem intensywnej produkcji rolniczej. Obecnie w naszym kraju orkisz zyskuje znaczną popularność. Ponadto, skupia w sobie wiele cech, które są ważnymi elementami technologii uprawy w rolnictwie ekologicznym. Jest wysoce odporny na niesprzyjające warunki siedliskowe: niskie temperatury, wysoką wilgotność powietrza, mało żyzne gleby, ograniczone nawożenie NPK. Niektóre wyniki doświadczeń pokazują, że wysokie dawki nawożenia mineralnego stymulują wzrost wydłużeniowy bez zwiększenia plonowania pszenicy orkiszowej. Dowiedziono, że cenne substancje odżywcze zlokalizowane są w wewnętrznej części ziarna, a nie jak dla większości gatunków zbóż, w łusce. Chroni ziarno przed działaniem niekorzystnych czynników zewnętrznych, takich jak promieniowanie UV, zanieczyszczenia pyłowe. Cechy warunkujące wysoką konkurencyjność orkiszu wobec innych roślin zbożowych to: wysoka zawartość białka nienasyconych kwasów tłuszczowych (oleinowego i steroli roślinnych), witamin, mikro i makroelementów,  włókna pokarmowego. Pod względem smaku orkisz przypomina niekiedy orzechy. Ziarno jest słodkie i ulega łatwemu trawieniu.

Orkisz znajduje zastosowanie w różnych gałęziach przemysłu spożywczego: produkcji chleba, płatków, makaronów a nawet kawy. Pozyskuje się z niego słód, który jest wykorzystywany w procesach wytwarzania piwa. Ciasto powstałe z mąki orkiszowej zazwyczaj ma nieznacznie luźniejszą konsystencję od cista z pszenic zwyczajnych. Gluten pochodzenia orkiszowego jest bardziej wrażliwy na obróbkę termiczną. Białko orkiszu charakteryzuje się wysoką wartością odżywczą i strawnością. W porównaniu do pszenicy zwyczajnej, frakcja białek zapasowych (albumin i globulin) jest taka sama, zaś stosunek frakcji gliadyn do glutein znacznie wyższy. Produkty orkiszowe z powodzeniem mogą być spożywane przez osoby z zdiagnozowaną celiakią. To genetycznie uwarunkowana nietolerancja glutenu. Niektóre źródła literaturowe podają, że przyswajanie i akceptacja tego alergennego związku z mąki orkiszowej może być warunkowana wysoką zawartością cynku w ziarnie. Pierwiastek stanowi jeden z elementów budulcowych centr aktywnych enzymów proteolitycznych. Dzięki jego obecności, aktywność enzymów jest wyższa, co wspomaga rozkład alergennych białek zapasowych: gliadyn.

Istnieje wiele zalet spożywania produktów orkiszowych. Do najważniejszych zaliczyć można: obniżanie poziomu „złego” cholesterolu we krwi, spadek zawartości cukrów, działanie antyhistaminowe (przeciwuczuleniowe), eliminacja kamienicy nerkowej. Częsta konsumpcja mąki orkiszowej przyspiesza przemianę materii, a co najważniejsze: uspokaja i relaksuje cały organizm.

Pomimo wielu cennych właściwości ziarna pszenicy orkiszowej, wiedza na temat jej uprawy jest niewielka. Z pomocą rozwiązania tego problemu może przyjść nauka oraz nawiązanie do dawnych, tradycyjnych technologii produkcji.

 

Autor: Magdalena Kuźmicka

Bibliografia:

Achremowicz B., Kulpa D., Mazurkiewicz J., 1999. Technologiczna ocena ziarna pszenic orkiszowych. Zeszyty Naukowe AR Kraków, 360: 11-17

Gąsiorowski H., 2004. Pszenica orkisz – zboże ekologiczne. Przegl. Zboż. Młyn. 5: 13-14.

Jankowska M., Kędzior Z., Pruska- Kędzior Z., Chojnacka E., Binder M., 2011. Porównanie właściwości funkcjonalnych glutenu z pszenicy samopszy i pszenicy zwyczajnej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 6(79): 79-90.

Jurga R., 2013. Wybrane informacje o pszenicy i mące orkisz. Przegląd zbożowo- młynarski, 1: 23-25.

Tyburcy A., 2005.Wzrost znaczenia orkiszu w przetwórstwie zbożowym. Przegl. Zboż. Młyn.,7: 32-33.

Tyburski J., Żuk-Gołaszewska K., 2005. Orkisz - zboże naszych przodków. Post. Nauk Roln., 4: 3-13.

ROŚLINY WCALE NIE TAKIE ZNANE! SPRAWDŹ SIĘ W NIECODZIENNYCH PYTANIACH

[1/10] Które drzewo w średniowiecznej Europie było czczone jako symbol boga piorunów?

Dodaj komentarz

Rynek Rolny to pierwszy profesjonalny branżowy portal rolniczy z giełdą rolną. Darmowe ogłoszenia rolnicze i aktualne ceny produktów rolnych. Sprzedawaj i Kupuj z nami!

Sulejkowska 56/58 lok 215
04-157 Warszawa, Polska

Telefon: 790 025 265, 790 540 404

Email: kontakt [małpa] rynek-rolny.pl

Newsletter

Fundusze Europejskie – dla rozwoju innowacyjnej gospodarki